Reisverslag Italië februari 2017
Wat een land, wat een mensen, wat een filosofie en toewijding…
Ik geloof dat we (Wim en levenspartner) zelden een reis hebben meegemaakt met zoveel bijzondere ontmoetingen en zoveel unieke informatie hebben ingewonnen.
Zoals altijd dienen onze Italië-reizen er enerzijds voor om contacten te onderhouden met onze bestaande en gewaardeerde producenten en anderzijds worden we vaak door persoonlijke tips naar een volgende producent verwezen. De reis begon in Albenga (Ligurië) waar we overleg hadden over de producten van Sommariva. Agostino Sommariva reserveerde na afloop ons hotel in Alassio (hotel Savoia) en bezorgde ons de mooiste kamer van het hotel, met uitzicht op zee. Toen we wilden afrekenen, bleek de rekening al voldaan.
Sommariva is een prachtige firma met zeer hoogwaardige producten, beroemd om zijn pesto Genovese en zwarte ‘snocciolate‘ olijfjes op olie. En de -met de hand gevangen- tonijn niet te vergeten. We hebben er een grote groep liefhebbers voor in heel Nederland. Echter, ze hebben nog zoveel meer. De tijd is rijp voor veganistische producten, ook in Italië, dus waarom zou je de pesto-specialisten van dit land niet vertrouwen op de smaak van hun veganistische pesto? En de pepertjes gevuld met tonijncrème zijn ook weer terug van weggeweest.
Een gewaardeerde klant van ons bracht onlangs een pakje pasta langs van de graansoort Senatore Cappelli met de tip om daar eens langs te gaan bij deze producent, ook vanwege zijn geweldige Chianti-wijnen. Aldus zette we de reis voort van Albenga langs de kust naar Panzano in Chianti, naar het bedrijf van een bijzondere man, Renzo Marinai. Aan de telefoon werden we in het Nederlands te woord gestaan door Janmario en we waren welkom.
De maestro zelf liet ons de wijnkelder zien. Deze Chianti-wijn wordt gekenmerkt door langzame processen, zeer weinig sulfiet (pas zeer laat, na het rijpingsproces toegevoegd) en bovenal: Mozart! Een Italiaanse onderzoeker constateerde dat wijn zeer goed gedijt bij bepaalde frequenties van muziek en de muziek van Mozart leent zich daar bij uitstek toe. Renzo liet ons dit zien door zachtjes te tikken op de immense houten vaten terwijl de glazen bol op het vat minimale veranderingen liet zien.
Ze bleken ook pasta te produceren van hun eigen graan, verbouwd tussen de olijfbomen en slechts om het jaar om de grond niet te zwaar te belasten. Dit Italiaanse graan, Senatore Cappelli, kenden we al maar nog nooit vonden we een producent die zo ver gaat met zijn principes. Met de hand worden de korrels gezaaid en geoogst wordt met machines uit 1930 die op houtvuur draaien en met de hand moeten worden aangezwengeld. Een deel van het graan wordt met de hand -ja u leest het goed- geoogst om de olijfbomen niet te beschadigen en vervolgens maakt Giovanni Fabbri, een geniale man uit de omgeving die we later zouden ontmoeten, er de mooiste spaghetti en straccetti van. Er zit maar éen maar aan vast: de productie is zo klein, dat ze het meer als relatiegeschenk voor hun eigen gasten zien, dan dat we het op regelmatige basis kunnen inkopen. Dat geldt ook voor de net zo mooie olijfolie. Met 5 doosjes kochten we voorlopig hun voorraad op, maar gelukkig stond er daarvan nog een tank en kunnen we dus na-bestellen. Maar ook hiervoor geldt: op=op en we moeten naar de Chianti om het zelf te gaan halen.
Er zijn ergere gebieden op aarde om naar toe te gaan…
De Chianti ‘Classico‘, ‘Riserva‘ en ‘Gran Selezione’ van Renzo Marinai kan de concurrentie aan met Fontodi, een gerenommeerd huis uit hetzelfde dorp in Chianti waarvan we op de kaasproeverij van vorig jaar een soortgelijke wijn schonken. Echter, Fontodi wil niet direct aan ons leveren en daarom zochten we verder. Deze wijn is zo mogelijk nog mooier. Het Rijks -met z’n kersverse Michelin-ster, schenkt hem ook, maar dan wel tegen de hoofdprijs.
We waren doodmoe na dit intensieve bezoek en na een lange reis. Maar we werden door Janmario nog doorverwezen naar Giovanni Fabbri, op een half uurtje rijden naar het noorden. In Strada in Chianti heeft deze bijzondere man als telg uit de vierde generatie pasta makers zijn pastificio Fabbri. Bovendien is hij ‘graan en voedingswetenschapper‘; dat woord heb ik zelf maar even aan gegeven. In samenwerking met de universiteit van Florence heeft hij onderzoek gedaan naar de voedingswaarde van oude, authentieke graansoorten van bijv. Senatore Capelli en Kamut Korasan tegenover zogenaamde ‘nieuwe granen‘. Ik kon de namen -zeker twintig soorten ‚nieuwe granen- onmogelijk onthouden maar de uitkomst van dat onderzoek is schokkend en verhelderend tegelijkertijd.
Het onderzoek liet zien dat het menselijk lichaam allerlei voedingsstoffen en niet in de laatste plaats gluten, in de zogenaamde ‘nieuwe granen‘ niet begrijpt. Onder nieuwe granen verstaat men afsplitsingen van oude, authentieke graansoorten, die gemanipuleerd zijn om maar zo veel mogelijk opbrengst te kunnen garanderen. Door graan genetisch te manipuleren en daarmee korter te maken en vooral allemaal op gelijke hoogte, kan er sneller en efficiënter geoogst worden.
Senatore Cappelli, Eenkoorn en Kamut, door de Italiaan ook wel Grano di Faraone genoemd, zijn de ‘oude‘ graansoorten die als beste uit alle vergelijkingen naar voren kwamen. Volgens Giovanni is het logisch dat de moderne wereld steeds vaker lijdt aan glutenintolerantie want 99% van de bevolking eet alleen nog maar ‘moderne granen‘ . Waarop een warm pleidooi volgt voor het herontdekken van oude granen en hij ons een doos van zijn eigen, langzaam gedroogde pasta’s meegeeft. Overigens maakt de snelheid van het drogen ook weer uit voor de voedingswaarde van pasta, waar hebben we dat toch eerder gehoord… Industrieel vervaardigde pasta droogt bij 100 graden in 3 uur tijd. Langzame pasta droogt 3-6 dagen (!) bij maximaal 38 graden.
Nu pas begrijpen we waarom het ene pakje pasta echt niet het andere is. Giovanni spreekt van levende pasta versus dode pasta. En dan hebben we het nog niet over het feit dat een beroemde naam onder de Italiaanse pasta-giganten zijn graan voor 80% uit Oost- Europa haalt.
Tot slot haalt hij nog een mythe onderuit: 100% volkoren bestaat niet. Met een eenvoudige maalsteen maalt hij wat graankorrels voor ons fijn. Er komt meel uit die hij opvangt in een zeef. Na wat schudden, valt er bloem naar beneden en blijven er allerlei stukjes hout in de zeef achter. „Dit moet je echt niet opeten“, zegt Giovanni eenvoudig, „De schil van de korrels bevat een soort van houtvezel en die is veel te belastend voor je ingewanden. Het kan ontstekingen veroorzaken en andere problemen. Half-volkoren is het beste wat er is. Genoeg vezels en geen stukjes hout in je eten.“ Renzo Marinai en Giovanni Fabbri zijn dikke vrienden. Giovanni maakt langzame pasta van bijzondere granen van kleine producenten uit de directe omgeving. Beide leven volgens het Italiaanse gezegde: wie weet te wachten, bezit de kwaliteit.
Dezelfde avond nog rijden we naar Bologna om de volgende ochtend vroeg bij Bisini & Gambetti onze geliefde Balsamico Bianco op te halen. We willen door naar Serramazzoni, hoog in de bergen ten westen van Modena om aan Santa Rita een bezoekje te brengen.
Graziano, een gemoedelijke man die gezien zijn postuur duidelijk van lekker eten houdt, werkt met grote toewijding op de Caseificio Santa Rita, waar ze onze unieke parmezaan ‘Bianca Modenese’ produceren. Hij wacht ons op om 1 minuut voor 1. Ze willen net de zaak dichtgooien en daarom nodigt hij ons uit om samen met hem te gaan lunchen en daarna de kaas in te laden. Al pratende, blijkt deze man een wandelende encyclopedie die meer weet dan alleen maar over kaas. Zijn hart ligt bij landbouw en veehouderij in het algemeen. Terloops noemen wij onze interesse in salami en omdat we in de juiste omgeving zijn, in de buurt van de beroemde Parma-ham, geeft hij ons een gouden tip: Il Grifo. Volgens hem de beste op aarde maar dat nemen we uiteraard eerst nog even met een korreltje zout.
Il Grifo echter, overtreft alle verwachtingen. Wim zou er bijna vlees van gaan eten.
Als je ‘Boer zoekt vrouw‘ op de Nederlandse televisie een beetje volgt, kun je je nauwelijks voorstellen dat er in Italië Il Grifo bestaat waar Claudia en Giovanni volgens biologisch-dynamische principes varkens houden.
Op de website van Il Grifo staat een prachtig filmpje met sfeerbeelden van hun varkens. De levenskwaliteit van hun dieren staat gelijk aan die van henzelf. Ze eten met de pot mee: eigen verbouwde, volle granen en verder gewoon wat de natuur op hun land voortbrengt. Ze leven 12 maanden per jaar buiten en slechts met z’n tienen op een land zo groot als een voetbalveld. Wie denkt dat biologische varkenshouderij het net zo goed doet, komt bedrogen uit: daar leven de varkens met meer dan 3000 op een vergelijkbare oppervlakte. En die ene m2 per dier in de conventionele industrie laten we maar helemaal buiten beschouwing.
Claudia en Giovanni voeren hun dieren bewust geen soja of maïs: daar groeien ze te snel van. Zeug en biggetjes blijven -zoals het hoort- 18 maanden bij elkaar en de staarten kwispelen vrolijk omdat het zichtbaar gelukkige dieren zijn. Slachten doen ze ook zelf, want ze vertrouwen niemand om zich heen op dat terrein. Hoe rustiger en natuurlijker een varken opgroeit, des te beter de smaak van het vlees.
Zij zelf pleiten ervoor dat de mensheid vlees gaat zien als delicatesse en niet als dagelijks eten. „Veel te belastend voor mens, dier en milieu“ legt Claudia uit, terwijl ze ons de kleine kelder laat zien waar de hammen en salami’s drogen. Van de productie in dit ene kamertje, leeft het hele gezin en haar varkens, geiten en een paar koeien. Een kilo salami kost zo € 45 per kilo: dat is namelijk wat een varken kost voordat je hem op-eet.
De smaak van de zowel oude (10 maanden gerijpte) als jonge (4 maanden gerijpte) salami is ongekend. Ook zijn we weer een hoop kennis rijker over de onzin die er vaak ook nog aan salami wordt toegevoegd zoals melkpoeder om het product er ouder uit te laten zien. Suiker voor de smaak en conserveringsmiddelen om te voorkomen dat een opengesneden salami zwart wordt. Net als bij Renzo Marinai geldt ook bij Il Grifo: Chi sa aspettare, ha la qualità! (wie kan wachten, bezit de kwaliteit.)